Mục lục
v
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục v
Danh mục bảng viii
Danh mục hình ix
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1. Cây đậu xanh 5
2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh 5
2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta 9
2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh 11
2.2. Bí đỏ 16
2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ 16
2.2.2. Giống 16
2.2.3. Trồng bí đỏ 17
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng 19
2.3. Đậu nành 22
2.3.1. Cây đậu nành 22
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành 24
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 27
2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe 28
2.4. Đường 32
2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose 32
2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose 34
2.5. Vanillin 34
Mục lục
vi
2.6. Dầu mè 35
2.7. Phụ gia bảo quản 36
2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường 37
2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh 37
2.8.2. Bánh đậu xanh 37
2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường 38
CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 42
3.1.1. Nguyên liệu 42
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị 44
3.2. Phương pháp nghiên cứu 46
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 46
3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến 47
3.2.3. Các nội dung nghiên cứu 55
3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 59
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 74
4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu 75
4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn 75
4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn 77
4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn 78
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh 80
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 83
4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 83
4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan 84
4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 84
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86
5.1. Kết luận 87
5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 87
5.1.2. Hình sản phẩm 90
5.2. Kiến nghị 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng III
PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng IX
Mục lục
vii
PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng XII
PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị XIII
PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý XVI
PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh XVIII
PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm XX
Mục lục
viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh 6
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được 8
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ 20
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành 24
Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành 25
Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao 26
Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 28
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose 34
Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose 34
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 43
Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 45
Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) 56
Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng 57
Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) 58
Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh 59
Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 66
Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 68
Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm 71
Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 72
Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% 76
Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% 77
Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% 79
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60
o
C 80
Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 82
Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý 83
Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 83
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 84
Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ 85
Mục lục
ix
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cây đậu xanh 5
Hình 2.2: Hạt đậu xanh 5
Hình 2.3: Cây bí đỏ 16
Hình 2.4: Trái bí đỏ 16
Hình 2.5: Cây đậu nành 22
Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành 23
Hình 2.7: Đậu nành 26
Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose 32
Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin 35
Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh 37
Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng 38
Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An 39
Hình 3.1: Bột đậu xanh 42
Hình 3.2: Bột bí đỏ 42
Hình 3.3: Bột đậu nành 43
Hình 3.4: Đường saccharose 43
Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu 46
Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến 48
Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp 49
Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy 55
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 76
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường 78
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ 79
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60
o
C ở các khoảng thời
gian khác nhau 81
Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 88
Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 90
Chƣơng 1: Giới thiệu
- 1 -
Chƣơng 1:
GIỚI THIỆU
Chƣơng 1: Giới thiệu
- 2 -
1.1. Đặt vấn đề
Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á. Là một
loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển
mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ
thống đa canh. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có
giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống. Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu
protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất
giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Bánh đậu xanh là một
sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu
xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương). Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn
được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng. Sản phẩm bánh đậu
xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà. Với sự
phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa
dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói
riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung.
Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản
xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá
trị dinh dưỡng cao.
Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten
rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản
phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần
dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có.
Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo
thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại
axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên
cứu được giới hạn với mục đích:
- Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
Chƣơng 1: Giới thiệu
- 3 -
- Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm
quan.
Chƣơng 2: Tổng quan
- 4 -
Chƣơng 2:
TỔNG QUAN
Chƣơng 2: Tổng quan
- 5 -
2.1. CÂY ĐẬU XANH [3] [8]
2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn
thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá
cả.
Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là
Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày. Đậu xanh thuộc loại
cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá.
Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn,
kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ
ba sau các cây đậu tương và lạc.
Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá
xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân
lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn.
Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật
canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông
dân nghèo ít vốn.
Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein,
hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.
Hình 2.1: Cây đậu xanh
Hình 2.2: Hạt đậu xanh
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét