Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
v
Phụ lục 1.5. Phân tích thành phần methanol II
Phụ lục 1.6. Cách pha hoá chất tiến hành xác định hàm lượng metanol IV
Phụ lục 1.7. Xác định độ hấp thụ của sản phẩm V
Phụ lục 1.8. Xác định acid toàn phần của rượu VI
Phụ lục 1.9. Xác định hàm lượng ester của rượu VI
Phụ lục 1.10. Xác định hàm lượng Furfurol (C
5
H
4
O
2
) VIII
Phụ lục 1.11. Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm (phương pháp BERTRAND)
VIII
Phụ lục 1.12. Xác định hàm lượng cồn etylic X
Phụ lục 1.13. Xác định hàm lượng aldehyde X
Phụ lục 1.14. Đánh giá cảm quan của sản phẩm XII
Phụ lục 2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045: 2002) XV
2.1. Phạm vi áp dụng XV
2.2. Tiêu chuẩn viện dẫn XV
2.3. Định nghĩa XVI
2.4. Yêu cầu kỹ thuật XVI
2.4.1. Yêu cầu cảm quan XVI
2.4.2. Chỉ tiêu hoá học XVI
2.4.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng XVI
2.4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật XVII
2.4.5. Phụ gia thực phẩm XVII
2.5. Phương pháp thử XVII
2.6 . Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển XVIII
2.6.1. Bao gói XVIII
2.6.2. Ghi nhãn XVIII
2.6.3. Bảo quản XVIII
2.6.4. Vận chuyển XVIII
Phụ lục 3: Các kết quả thí nghiệm XIX
3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme polygalacturonase và pH đến độ trong
của dịch đường hoá XIX
3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pectinase đến hàm lượng methanol sinh
ra ở pH 4,5 và độ Brix 25. XIX
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu
sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít XIX
Phụ lục 4: Bảng phân tích kết quả thống kê XX
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
vi
4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase và pH đến độ trong của dịch đường hoá XX
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra của rượu
thành phẩm ở pH 4,5 và độ Brix 25 với các tỉ lệ enzyme khác nhau được sử dụng XX
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase, pH và độ Brix đến hàm lượng methanol sinh
ra trong rượu thành phẩm XXI
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong
quá trình lên men rượu vang mít XXII
4.5.Các chỉ tiêu cảm quan rượu XXIII
4.5.1. Màu sắc XXIII
4.5.2. Mùi XXV
4.5.3. Vị XXVI
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần quả mít 3
Bảng 2. Bảng thành phần hoá học của mít……………………………………………… 4
Bảng 3. Thành phần của rượu mít theo Jazic và Zorec 5
Bảng 4. Nhiệt độ và pH tối thích của enzyme
−
α
amylase………………………… 10
Bảng 5. Một số chế phẩm thương mại 32
Bảng 6. Thành phần hóa học của nguyên liệu 41
Bảng 7. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme polygalacturonase và pH đến độ trong của dịch
đường hoá……………………………………………………………………………… 42
Bảng 8. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra 43
Bảng 9. Sự thay đổi hàm lượng cồn theo thời gian lên men 44
Bảng 10. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến hàm lượng rượu sinh ra 45
Bảng 11. Ảnh hưởng của độ Brix đến hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian 45
Bảng 12. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian 45
Bảng 13. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc và độ
trong của các mẫu rượu thành phẩm 46
Bảng 14. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mùi của các
mẫu rượu thành phẩm 47
Bảng 15. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về vị của các mẫu
rượu thành phẩm 47
Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của rượu vang mít chưa nhân thêm hệ số
quan trọng 48
Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang mít theo tiêu chuẩn Việt Nam 48
Bảng 18. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm………………………… 50
Bảng 19. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc-độ trong của rượu vang
mít XI
I
Bảng 20. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang mít XIII
Bảng 21. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang mít XIII
Bảng 22. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên điểm chung có trọng
lượng………………………………………………………………………………… XIV
Bảng 23. Yêu cầu về cảm quan của rượu vang XVI
Bảng 24. Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang XVI
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
viii
Bảng 25. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang XVII
Bảng 26. Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu
vang………………………………………XVII
Bảng 27. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase và pH đến độ trong của dịch đường
hoá……………………………………………… ……………………………… …XIX
Bảng 28. Ảnh hưởng của tỉ lệ pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra ở pH 4,5 và độ
Brix 25. XIX
Bảng 29. Phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm XIX
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
ix
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Trái mít……………………… ………………………………………………….2
Hình 2. Mẫu mít nghệ cắt ngang 3
Hình 3. Quy trình sản xuất chung 6
Hình 4. Cơ chế tác dụng của amylase 8
Hình 5. Cơ chế của quá trình lên men 15
Hình 6. Công thức cấu tạo của pectin 23
Hình 7. Cơ chế tác dụng của Pectinesterase 24
Hình 8. Cơ chế tác dụng của Polygalacturonase 25
Hình 9. Cơ chế tác dụng của Pectinlyase 24
Hình 10. Cơ chế tác dụng của Pectatelyase 24
Hình 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme pectinase thu nhận từ thực
vật 27
Hình 12. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme pectinase thu nhận từ nấm
mốc 28
Hình 13. Ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzyme pectinase thu nhận từ thực
vật 29
Hình 14. Ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzyme pectinase thu nhậ từ nấm
mốc 29
Hình 15. Cơ chế làm trongcủa enzyme pectinase 31
Hình 16. Nguyên liệu trái mít và múi mít 41
Hình 17. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme polygalacturonase và pH đến độ trong của dịch
đường hoá……………………………………………………………………………… 42
Hình 18. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra 43
Hình 19. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ rượu theo thời gian lên men………………….45
Hình 20. Các mẫu rượu thành phẩm 47
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
x
TÓM TẮT
Với mục đích tạo ra sản phẩm rượu mít có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao, đề
tài được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố quan trọng ở các công đoạn chính có
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
Khảo sát khả năng bổ sung chế phẩm enzyme amylase và pectinase đến độ trong
của dịch đường hoá.
Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra của rượu
thành phẩm ở pH 4,5 và độ Brix 25.
Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH ban đầu đến quá trình lên men.
Sau thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau:
Ở tỉ lệ enzyme 0,4ml/100gram đối với amylase và 0,04ml/100gram pure quả đối
với enzyme pectinase với thời gian thủy phân một giờ cho dịch quả có độ trong tốt
nhất.
Theo khảo sát với việc sử dụng chế phẩm pectinase càng nhiều thì hàm lượng
methanol sinh ra càng cao.
Công đoạn phối chế khảo sát nhằm tạo ra tỉ lệ phối chế thích hợp để sản phẩm có
màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa. Qua đánh giá giá trị cảm quan, ở tỉ lệ 35% dịch quả,
hàm lượng chất khô 23%, pH 3,5 thì sản phẩm được chấp nhận cao nhất.
Chương I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Rượu vang là loại đồ uống được lên men trực tiếp từ nước quả, không qua chưng
cất, có độ cồn thấp (10-18 độ). Việt Nam là đất nước cây trái bốn mùa, việc sản
xuất rượu vang không những có ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần đồ uống
trong bữa ăn, có tác dụng bồi bổ sức khoẻ, mà còn có ý nghĩa tăng thu nhập cho
nông dân, góp phần tạo đầu ra thúc đẩy ngành nông nghiệp trồng cây ăn quả.
Tất cả các loại trái cây đều có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất rượu vang. Có
thể sản xuất rượu vang từ dứa, mơ và nhiều loại quả, ta có rượu vang hỗn hợp của
nhiều loại quả. Nhìn chung, nên sản xuất rượu vang từ các loại quả có mùi thơm,
vị ngọt, chua, chát, như quả dứa, nho, táo, mơ, mận, dâu hoặc hỗn hợp của các
quả trên.
Trong sản xuất rượu vang có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Độ
trong là một trong những yếu tố đó, có thể làm trong rượu vang bằng nhiều cách
như cơ học, hóa học hay sử dụng enzyme (Multon, 1992). Mỗi phương pháp đều có
ưu điểm riêng của mình. Phương pháp tách cơ học tách được huyền phù nấm men,
tiết kiệm thời gian nhưng khó tách được chất keo trong dung dịch. Phương pháp
này thường được áp dụng trên quy mô lớn và đòi hỏi vốn đầu tư cao. Với điều kiện
sản xuất thủ công, phương pháp làm trong này không phù hợp. Thay vào đó sử
dụng enzyme pectinase để phá vỡ hệ keo tự nhiên trong dịch quả, tạo sự đông tụ,
kết lắng lôi kéo theo các huyền phù nấm men làm cho rượu trong hơn, giá thành rẻ
và nhất là có thể áp dụng trong điều kiện sản xuất thủ công.
1.2 Nội dung nghiên cứu
- Nhằm nâng cao chất lượng rượu vang, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu người tiêu
dùng, ta đề ra một số nội dung sau:
- Phân tích thành phần nguyên liệu
- Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH đến hiệu suất thu hồi rượu mít
- Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm pectinase trong sản xuất rượu
vang mít
- Phân tích đánh giá chất lượng thành phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
2
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nguyên liệu mít
2.1.1. Nguồn gốc
Mít là loại cây to, cây có thể cao đến 10-15m, cành non
có nhiều lông ở ngọn, lá đơn nguyên. Lá dài 9-12cm,
rộng 4-9cm, cuống dài 1-5cm. Hoa đơn tính cùng gốc,
hoa cái tự mọc ngay trên thân hay trên cành, hoa dài 5-
8cm, chiều ngang 2-5cm, hoa đực hình chày. Quả to, dài
30-60cm, mặt tua tủa nhiều gai ngắn. Khi chín vỏ vẫn
giữ màu xanh lục hơi ngã sang màu vàng. Thịt quả chín
màu vàng nhạt, vị ngọt rất thơm, quả có nhiều múi, mỗi
múi có một hạt (NXB Nông Nghiệp, 1994). Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, nó cũng
được trồng nhiều ở Inđônêsia,
Thái Lan, Philippin,…Ở Malaysia, mít được trồng nhiều ở tiểu bang Jahor,
Pahang, Kedah.
Theo Vũ Công Hậu (2000), ở Việt Nam mít được trồng rộng rãi khắp cả nước từ
Bắc chí Nam. Mít được trồng nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung như: các vùng
Đông Triều (Quảng Ninh), Quỳnh Lưu (Nghệ An), và các tỉnh Hà Bắc, Vĩnh Phú,
được trồng thành vườn lớn dưới dạng vườn rừng, vườn đồi.
Cây mít chỉ ra trái ở những nhánh chính và ở thân cây mà thôi. Một trái mít có thể
phát triển đến 40kg và đủ dùng cho cả gia đình. Gỗ cây mít rất bền chắc, có màu
vàng đậm và thường được dùng để xây dựng nhà cửa, đặc biệt là để xây dựng
những cung điện hoàng gia ở Bali và nhiều ngôi đền ở Việt Nam. Gỗ cây mít khi
luộc chín sẽ cho ra một chất nhuộm màu vàng cam và trước đây rất lâu được
những nhà sư dùng để nhuộm áo cà sa. Quả mít có giá trị dinh dưỡng rất cao,
khoảng 40% carbonhydrate, 6% protein và 0,4% chất béo. Ngoại trừ lớp vỏ gai,
những phần còn lại của quả mít đều ăn được. Múi mít chín thường được ăn tươi,
xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút), quả mít non còn được
dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi….Theo Đông y, mít còn có
tác dụng như một vị thuốc. Lá mít có công dụng chữa một số bệnh như tưa lưỡi
của trẻ em, bệnh hen suyễn, chữa mụn nhọt và được dùng như một vị thuốc lợi sữa
cho sản phụ sau khi sinh. Vỏ cây mít có nhiều nhựa, cũng được dùng làm thuốc để
chữa nhọt vỡ mủ. Gỗ mít tươi đem mài lên miếng đá nhám, cho thêm ít nước dùng
để uống có tác dụng an thần, chữa huyết áp cao hay những trường hợp co quắp.
Hình 1. Trái mít
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
3
Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn. Lượng protein và lipid của hạt
mít khô tuy không cao bằng gạo nhưng hơn hẳn khoai, sắn, ngô. Trong dân gian
thường cho rằng hạt mít có công dụng bổ trung ích khí, gây trung tiện, thông tiêu
tiện. Múi mít chín được coi là một loại thức ăn bổ dưỡng và có tác dụng long đờm.
(Vinamit.com.vn)
2.1.2. Phân loại
- Mít thuộc loại dâu tằm với tên khoa học là Artorpus Heterophyllus
- Theo Việt Chương (2000) thì mít có 2 loại: mít ướt và mít ráo nhưng có rất nhiều
giống như mít mật, mít dừa, mít nghệ, mít nài, mít tố nữ,…mỗi giống có một
hương vị khác nhau.
- Theo Phan Kim Hồng Phúc và Nguyễn Văn A (2000) thì nước ta hiện nay có 3
giống mít chính:
Mít nghệ: quả to, cây cho nhiều quả, dày cơm, rất ngon do nhiều mật.
Mít tố nữ: ngon không bằng mít nghệ nhưng do khi banh ra các múi dính
vào cùi, nên được ưa chuộng, hơn nữa rất ráo, không dính tay, giá bán có
khi bằng mít nghệ. Cây có nhiều quả, quả tương đối nhỏ (1-3kg).
Mít dừa: quả to như mít nghệ, màu vàng nhạt, ăn
giòn, dày cơm, ít ngọt, giá bán thấp hơn.
2.1.3. Thành phần hóa học của mít
Theo Nguyễn Công Dư (1976) thành phần quần thể mít
Hương Khê (Hà Tỉnh) được cho trong bảng sau:
Hình 2. Mẫu mít nghệ cắt ngang
Bảng 1. Thành phần quả mít
Thành phần Khối lượng (kg) Phần trăm (%)
Trái nặng trung bình 6,75 100
Vỏ và lõi 2,2 32
Sơ 1,62 25
Múi tươi 1,9 28
Hạt 1,06 15
Trong múi mít khô có 11-15% đường, chủ yếu là fructose và glucose một ít
tinh dầu thơm, 1,6% protein, 1-2% muối khoáng gồm 18mg% Canxi,
25mg% Phospho, 0,4mg% sắt, 0,14%mg carotene, 0,04mg% vitamin B2,
4mg% vitamin C (Hậu, 2000).
Theo Vinamit.com quả mít có giá trị dinh dưỡng rất cao khoảng 40%
cacbohydrat, 6% protein và 0,4% chất béo.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
4
Bảng 2. Bảng thành phần hoá học của mít
Thành phần Giá trị trong 100g
phần ăn được
Thành phần Giá trị trong 100g
phần ăn được
Nước
Năng lượng
Năng lượng
Protein
Béo
Khoáng, tro
Carbohydrate
Xơ
Khoáng
Cancium, Ca
Iron, Fe
Magnesium,Mg
Phosphorus, P
Potassium, K
Sodium, Na
Zinc, Zn
Copper, Cu
Manganese, Mn
Selenium, Se
73,23g
94 kcal
393 kJ
1,47g
0,30g
1,00g
24,01g
1,6g
34mg
0,60mg
37mg
36mg
303mg
3mg
0,42mg
0,187mg
0,197mg
0,6mcg
Vitamins
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamin B-6
Folate, total
Folate, food
Folate, DFE
Vitamin A, IU
Vitamin A, RAE
Lipids
Các acid béo no bão
hoà
16:0
18:0
Các acid béo chưa no
chứa một nối đôi
16:1
18:1
Các acid chưa no
chứa nhiều nối đôi
18:2
18:3
6,7mg
0,030mg
0,110mg
0,400mg
0,108mg
14mcg
14mcg
14mcg-DEF
297IU
15mcg-RAF
0,063g
0,040g
0,022g
0,044g
0,003g
0,042g
0,086g
0,063g
0,024g
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)
2.2. Định nghĩa và giá trị của rượu vang
2.2.1. Định nghĩa
Danh từ rượu dùng để chỉ một dung dịch trong đó có cồn êtylic, công thức
CH
3
CH
2
OH. Độ cồn chỉ tỉ lệ cồn êtylic tính theo thể tích, so với toàn dung dịch
cũng tính theo thể tích. Có rất nhiều loại rượu, để dễ phân biệt, có thể tạm chia làm
3 nhóm:
• Rượu cất hay rượu trắng
• Rượu licơ hay rượu ngọt
• Rượu vang hay rượu lên men từ trái cây
2.2.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
Thành phần
Theo Jazic và Zorec (Vũ Công Hậu, 1983), trong một lít rượu quả ở Ba Lan có các
chất sau đây:
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét